ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΚΑΙ ΓΙΑ ΑΚΑΜΑΤΡΕΣ.

.

Παραδοσιακή Συνταγή για Μαγειρίτσα

Πλένουμε μια συκωταριά αρνίσια (περίπου 1,5 κιλό) και την βάζουμε σε μια λεκάνη με λίγο ξύδι.  Πλένουμε τα αρνίσια έντερα (δείτε οδηγίες) και τα βάζουμε επίσης με λίγο ξύδι.  Βάζουμε την συκωταριά  σε μια κατσαρόλα με νερό, που βράζει να βράσει για 10 λεπτά.  Την βγάζουμε τα αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την κόβουμε κομματάκια.  Κόβουμε και τα έντερα σε μικρά κομμάτια και τ' αφήνουμε στην άκρη, μαζί με την συκωταριά.

Κόβουμε 2 ματσάκια κρεμμυδάκι φρέσκο όχι σε πολύ μικρά κομμάτια και ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό.  Βάζουμε όλα τα κρεμμύδια μαζί, σε μια κατσαρόλα με 2 ποτήρια του κρασιού ελαιόλαδο, να τσιγαριστούν σε μέτρια φωτιά.  Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν τα κρεμμύδια (7-8 λεπτά), αλατοπιπερώνουμε, δυναμώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα την κομμένη συκωταριά, με τα έντερα και τα αφήνουμε να σωταριστούν ελαφρά για 5-6 λεπτά.  Σβύνουμε με 2 ποτηράκια λευκό κρασί.  Χαμηλώνουμε την φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν έτσι για 20 λεπτά.  

Κόβουμε 2 μαρούλια σε κομμάτια μεγάλα, το πράσινο μέρος και μικρότερα το άσπρο.  Ψιλοκόβουμε και ένα μικρό ματσάκι άνηθο και το προσθέτουμε μαζί με τα μαρούλια στην κατσαρόλα με την συκωταριά, που βράζει.  Προσθέτουμε 6 ποτήρια νερό (θα μας χρειαστούν αργότερα για το ρύζι), κλείνουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1 ώρα ακόμη.   

Ελέγχουμε αν η συκωταριά έχει μαλακώσει ικανοποιητικά και προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1 φλυτζάνι ρύζι, αλατοπιπερώνουμε συνολικά, να πιάσει και τα μαρούλια με την συκωταριά (θυμηθείτε, αλατίσαμε μόνο τα κρεμμύδια).  Αν νομίζουμε ότι χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.  Αφήνουμε το ρύζι, να βράσει μαζί με την μαγειρίτσα για 20-25 λεπτά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

Ανακατεύουμε σε ελάχιστο νερό 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ.  Ρίχνουμε μέσα σ' ένα σκεύος τα ασπράδια από 4 αυγά και τα κτυπάμε να αφρίσουν καλά.  Προσθέτουμε το νερό με το κορν φλάουρ και τα κροκάδια, να αναμιχθούν με τα ασπράδια.  Προσθέτουμε, χτυπώντας πάντα, τον χυμό από 2 λεμόνια ή περισσότερα, αν σας αρέσει το λεμόνι.  Χτυπάμε, προσθέτοντας, λίγο λίγο, ζωμό από την κατσαρόλα.  Το ζητούμενο είναι, να πλησιάσει το αυγολέμονο, την θερμοκρασία της κατσαρόλας.  Όταν έχουμε προσθέσει αρκετό ζωμό, ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας καλά.  Κανονικά, στο σημείο αυτό, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, αλλά ποιός τρώει ωμό αυγό;  (Δείτε εδώ συμβουλές για την παστερίωση των αυγών).  Το αφήνουμε λοιπόν, να πάρει μια βράση για 3 λεπτά (όχι περισσότερο, γιατί θα κόψει το αυγολέμονο) και το βγάζουμε από την φωτιά.  Νιαμ ...